WWW.RU.I-DOCX.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные документы
 

«Организация и реализация проектной деятельности Содержание Введение Глава 1. Содержание понятия проектная деятельность 1.1 Проектная деятельность студентов ...»

Организация и реализация проектной деятельности

Содержание

Введение

Глава 1. Содержание понятия проектная деятельность

1.1 Проектная деятельность студентов как средство формирования ключевых компетентностей

1.2 Проектная деятельность студентов как средство реализации обучения в ГБПОУ РА ДСХТ

Глава 2. Методика организации проектной деятельности в ГБПОУ РА ДСХТ

2.1 Методика организация проектной деятельности в условиях среднего профессионального образования

2.2 Методика реализации проектной деятельности обучающихся по профессии "Мастер производства молочной продукции"

Заключение

Введение

Рынок труда требует профессионально компетентных рабочих, поэтому в последние годы заметно возросли требования работодателей к коммуникативным навыкам и исследовательским способностям выпускников, к их социальной адаптированности, к их овладению навыками самостоятельного приобретения и применения знаний и умений в профессиональной деятельности при решении производственных задач, а также к развитию интеллектуальных и деловых качеств, т.е. к ключевым компетенциям. Если выпускники техникума смогут следовать этим требованиям, предъявленным к ним, то они окажутся более приспособленными и востребованными на рынке потребителей образовательных услуг.

Современный педагогический процесс требует использование инновационных технологий обучения в педагогической деятельности. Ведущее место среди новых педагогических технологий в области профессионального образования занимает сегодня метод проектов. Проектная деятельность - сложная деятельность, которая состоит из: работы с информацией, составления плана, работы с людьми, анализа и синтеза полученных материалов, составления рекомендации, проведения экспериментов.



Работая по этой технологии, педагоги осознают, что проектная деятельность позволяет формировать целостную систему универсальных знаний, умений и навыков. Особую роль играет опыт самостоятельной деятельности и личной ответственности, т.е. ключевые компетенции студентов. Эффективность формирования ключевых компетенций во многом зависит от того, насколько умело преподаватель организует совместную и самостоятельную работу студентов по теме проекта.

Цель работы – изучение, организация и реализация проектной деятельности по профессии мастер производства молочной продукции.

Задачи работы:

1. Определить суть проектной деятельности.

2. Рассмотреть методику организации проектной деятельности в условиях техникума.

3. Выявить принципы организации и реализации проектной деятельности.

Объект работы - проектная деятельность студентов как один из методов педагогического процесса.

Предмет - особенности организации и реализации проектной деятельности в условиях техникума в рамках получения профессии "Мастер производства молочной продукции".

Структура работы соответствует поставленной цели и выдвинутым задачам и состоит из введения, двух глав, заключения.

Глава 1. Содержание понятия проектная деятельность

1.1 Проектная деятельность студентов как средство формирования ключевых компетентностей

В последние годы в развитых странах мира активно обсуждается проблема поворота системы образования к формированию ключевых компетенции.. Полноценная познавательная деятельность студентов выступает главным условием развития у них инициативы, активной жизненной позиции, находчивости и умения самостоятельно пополнять свои знания, ориентироваться в стремительном потоке информации. Эти качества личности есть не что иное, как ключевые компетентности. Они формируются у студентов только при условии систематического включения его в самостоятельную познавательную деятельность, которая в процессе выполнения им особого вида учебных заданий - проектных работ - приобретает характер проблемно-поисковой деятельности.





Особая роль в достижении целей образования принадлежит проектной технологи, т.к. она оказывает влияние на все сферы жизнедеятельности человека, особенно на информационную деятельность, к которой относится обучение. Развитие и расширение использования проектной технологии напрямую связывается с и проблемой изменения эффективности обучения. В последние годы все чаще наблюдается обращение к проектной деятельности. Об этом свидетельствуют результаты опроса студентов и педагогов: около 90 % педагогов считают необходимым вовлечение обучающихся в проектно-исследовательскую деятельность; около 70 % опрошенных обучающихся хотели бы заниматься проектной и исследовательской деятельностью в рамках изучения учебных дисциплин, а также ежегодное увеличение числа участников обучающихся научных конференций.

Метод проектов представляет собой гибкую модель организации образовательно-воспитательного процесса, способствует развитию наблюдательности и стремлению находить ответы на возникающие вопросы, проверять правильность своих ответов, на основе анализа информации, при проведении экспериментов и исследований.

В рамках профессионального обучения проектирование следует рассматривать как основной вид познавательной деятельности обучающихся. Учет особенностей структуры познавательной деятельности обучающихся по усвоению и применению содержания образования является исходным моментом в разработке и определении эффективных средств и способов организации, управления учебной деятельностью обучающихся. Таким образом, можно отметить, что активизируется процесс включения студентов в активную познавательную деятельность. В то же время анализ содержания представляемых студентами работ, их выступлений на конференциях позволяет сделать вывод о том, что в большинстве случаев проектная деятельность студентов не вполне самостоятельна. Это мнение подтверждают и руководители проектных и исследовательских работ студентов. Они отмечают, что около 50% студентов не умеют самостоятельно выдвигать и обосновывать гипотезу, планировать деятельность, формулировать цель, осуществлять поиск и анализ необходимой информации, выполнять эксперимент, представлять результаты исследования, осуществлять рефлексию, грамотно выстраивать доклад. Это происходит вследствие того, что студенты не обучены проектной и исследовательской деятельности. Студентам приходится пользоваться предложенным педагогом алгоритмом без предварительной подготовки, не имея базовых знаний и умений, относящихся к проектной и исследовательской деятельности, это ведет к отсутствию внутренней мотивации на такого рода деятельность.

Процесс формирования ключевых компетентностей у студентов с помощью проектной деятельности будет протекать успешно при соблюдении следующих условий:

- профессиональной готовности педагогов к осуществлению данной задачи,

- формирование мотивации на проектную деятельность у студентов и педагогов,

- системный подход к реализации программы, предусматривающей проектную деятельность студентов,

- тьюторское сопровождение проектной деятельности,

- мониторинг формирования ключевых компетентностей.

Компетентностный подход к образованию студентов ориентируется на самостоятельное участие личности студентов в учебно-познавательном процессе и овладение способностью к переносу своих навыков в сферу своего опыта для становления разного рода компетенций. Образовательная компетенция включает совокупность взаимосвязанных смысловых ориентаций, знаний, умений, навыков, способов деятельности студентов, необходимых, чтобы осуществлять личностно и социально-значимую продуктивную деятельность по отношению к объектам реальной действительности. Ключевыми образовательными компетенциями являются следующие:

1. Ценностно-смысловая компетенция.

2. Общекультурная компетенция.

3. Учебно-познавательная компетенция

4. Информационная компетенция.

5. Коммуникативная компетенция.

6. Социально-трудовая компетенция.

7. Компетенция личностного самосовершенствования.

Компетентностный подход обновления содержания образования направлен на развитие компетентностей студентов на основе принципов фундаментальности, универсальности, интегративности, вариативности, практической направленности. По-мнению ученых, цель проектного обучения состоит в том, чтобы создать условия при которых студенты:

- самостоятельно приобретают недостающие знания из разных источников;

- пользуются приобретенными знаниями для решения познавательных и практических задач;

- приобретают коммуникативные умения, работая в различных группах;

- развивают исследовательские умения (выявление проблемы, сбор информации, наблюдения, проведение экспериментов, анализ, построение гипотез, обобщение);- развивают системное мышление.

1.2 Проектная деятельность студентов как средство реализации многопрофильного обучения в техникуме.

Погружаться в модель ситуации, применять теории на практике, понять, как всё работает и для чего, - помогает проектная деятельность. Целью проектной деятельности является понимание и применение знаний, умений и навыков учащимися при изучении разных предметов. Метод проектов не имеет точных границ, может объединить в себе разные грани нашей жизни. Само слово "проект" - от лат. projectus - брошенный вперёд. Он помогает не просто добыть знания, а самостоятельно действовать, размышлять, искать взаимосвязи. Приходится работать в группе, играя разные роли в команде.

Хотя проектная деятельность занимает много дополнительного времени и требует серьёзной подготовки, но результат оправдывает себя. Преподаватель руководит и направляет ход проекта, совместно с учащимися решая поставленные задачи и достигая цели. Управляя проектом, преподаватель играет многие роли: руководитель, консультант, координатор, эксперт и, конечно же, энтузиаст, который поддерживает, поощряет и направляет к достижению поставленной цели. Авторитет педагога определяется его способностью быть инициатором интересных начинаний. Впереди будет тот, кто инициирует и провоцирует самостоятельную активность студентов, кто бросает вызов их сообразительности и изобретательности. В какой-то степени педагог перестает быть только "чистым предметником" - он становится педагогом широкого профиля, педагогом, помогающим студентам увидеть мир во всем его единстве, красоте, многообразии. Проектная деятельность развивает творческое мышление, помогает приобретать навыки устной, письменной речи и учиться говорить - излагать понятно, грамотно, интересно. Происходит развитие внутреннего мира студента, и реализуются творческие усилия личности студента.

Самостоятельная работа каждого из группы - это уже не бремя, а значимая деятельность для общего дела, ради общего результата. Хочется познать самому и представить другим. Очень важно сформировать способность у подростка испытывать радость от самого процесса и результата труда. Проектная деятельность позволяет выходить за рамки урока, изучать проблему с разных сторон, радоваться достигнутым результатам. Это самостоятельная творческая деятельность студента, направленная на изучение окружающего мира, открытие новых знаний. Здесь раскрывается творческий потенциал и повышается интерес к изучаемой проблеме или предмету. Студенты, участвующие в проектной деятельности, увереннее чувствуют себя на занятиях, становятся более активными и коммуникабельными, грамотно говорят и задают вопросы, конечно же, расширяется их кругозор.

В современной системе образования проектная деятельность не новинка, а уже почти систематический вид деятельности всех участников учебного процесса. Развивая творческие способности, логически мыслим, опускаемся в глубины знаний и достигаем поставленных целей и задач. В этой связи вспоминаются слова Б. Шоу: "Деятельность - единственный путь к знанию".

Глава 2. Методика организации проектной деятельности

2.1 Методика организация проектной деятельности в условиях  среднего профессионального образования

Среднее профессиональное образование требует такие методы обучения, которые:

· формировали бы активную, самостоятельную и инициативную позицию студентов в обучении;

· развивали бы в первую очередь общеучебные умения и навыки: исследовательские, рефлексивные, самооценочные;

· формировали бы не просто умения, а компетенции, то есть умения, непосредственно сопряженные с опытом их применения в практической деятельности;

· были бы приоритетно нацелены на развитие познавательного интереса студентов;

· реализовали бы принцип связи обучения с жизнью.

Ведущее место среди таких методов, обнаруженных в арсенале мировой и отечественной педагогической практики, принадлежит сегодня методу проектов.

Метод проектов - педагогическая технология, ориентированная не на интеграцию фактических знаний, а также на применение и приобретение новых (порой и путем самообразования).

Метод учебных проектов выступает как возможное средство решения актуальных проблем:

- Студенты зачастую не умеют превращать информацию в знание, осуществлять целенаправленный поиск информации, не приводит к системности знаний;

- Отсутствие у студентов интереса, мотива к личностному росту, к самостоятельному приобретению новых знаний;

- Ведущий тип деятельности, осваиваемый студентами - репродуктивный, воспроизводящий. Знания оторваны от жизни.

Выпускник СПО должен адаптироваться в меняющихся жизненных ситуациях, самостоятельно критически мыслить, быть коммуникабельным, быть контактным в различных социальных группах, что создает необходимость формирования у студентов современных ключевых компетенций:

· общенаучной,

· информационной,

· познавательной,

· коммуникативной,

· ценностно-смысловой,

· социальной,

· компетенции личностного самосовершенствования.

СПО должно создавать условия для формирования личности, обладающими такими компетенциями. Проектное обучение, как одно из современных методик и направлений, наиболее адекватно отвечает настоящим запросам общества.

В основе проектной деятельности положена идея о направленности учебно-познавательной деятельности студентов на результат, который получается при решении той или иной практически или теоретически значимой задачи.

Проект как метод обучения представляет собой реально существующую проблемную ситуацию, выбранную самими обучающимися потому, что им интересно найти пути ее решения (полного или частичного). Тематика проектов определяется практической значимостью, а также доступностью выполнения. Используя в обучении метод проектов, студенты постигают всю технологию решения задач - от постановки проблемы до представления результата. Проектный метод помогает реализовать проблемное обучение как активизирующее и углубляющее познание, позволяет обучать самостоятельному мышлению и деятельности, системному подходу в самоорганизации, дает возможность обучать групповому взаимодействию. Одной из ведущих педагогических целей метода проектов является овладение новым способом деятельности. Этот процесс нужно организовывать, моделировать так, чтобы студенты научились:

- намечать ведущие и текущие (промежуточные) цели и задачи;

- искать пути их решения, выбирая оптимальный путь при наличии альтернативы;

- осуществлять и аргументировать выбор;

- предусматривать последствия выбора;

- действовать самостоятельно (без подсказки);

- сравнивать полученное с требуемым;

- корректировать деятельность с учетом промежуточных результатов;

- объективно оценивать процесс (саму деятельность) и результат проектирования.

Именно проектная деятельность позволит сместить акцент с процесса пассивного накопления студентами суммы знаний на овладение им различными способами деятельности в условиях доступности информационных ресурсов, что способствует активному формированию творческой личности, способной решать нетрадиционные задачи и нестандартные условия.

Методологические принципы проектного обучения:

· процесс работы не менее важен, чем ее результат;

· учебный процесс должен строиться не в логике изучаемых предметов, а в логике деятельности;

· опыт разрешения пусть локальной, но целостной проблемы воспитает привычку доводить дело до конца, не останавливаясь на полпути;

· допустимость выполнения проекта в индивидуальном темпе создает равные возможности для личностного роста всех студентов;

· комплексный характер системы проектного обучения создает условия для сбалансированного развития основных физиологических и психологических функций студента;

· система проектного обучения влияет на мотивационную сферу, повышая интерес, как к процессу учебной деятельности, так и к её результату;

· гуманистический смысл системы проектного обучения состоит в том, что она не просто предполагает деятельность студентов по решению новых для них задач, но преследует в качестве основной конечной цели развитие их творческих способностей.

Ведущие идеи организации проектной деятельности студентов:

- В центре деятельности - студент, педагог обеспечивает содействие развитию его индивидуальности и самореализации;

- Образовательный процесс строится не в логике учебных предметов, а в логике деятельности, имеющей личностный смысл для студентов, что повышает их мотивацию;

- Каждому предоставляется возможность свободно выбирать тему, вид, продолжительность, форму проекта. Выбор предполагает ответственность за свою деятельность и ее результат;

- Индивидуальные темы работы над проектом обеспечивают выход студентов на свой уровень развития;

- Проектная деятельность должна быть практически значимой. Проект должен иметь свой продукт.

- Проектированию можно научиться. Для этого необходимо желание что-то сделать самостоятельно или вместе с другими, осуществить свою идею, решить какую - либо проблему, принести кому-то пользу.

Проектная деятельность студентов реализуется в опыте автономного поведения (автономность) и опыте межсубъектного взаимодействия (совместность).

В осуществлении проектной деятельности участвуют:

· Администрация техникума;

· Опытно-экспериментальные лаборатории;

· Педагоги;

· Библиотекари;

· Мастера производственного обучения;

· Социально-педагогический педагог техникума;

Педагоги-координаторы проектов (мастера) являясь ключевыми фигурами, непосредственно организующими и контролирующими осуществление студентами проектной деятельности, выполняют следующие функции:

? Проведение консультаций с участниками проектов;

? Наблюдение за ходом проектной деятельности;

? Руководство проектной деятельности в рамках согласованного объекта исследования;

? Осуществление методической поддержки проектной деятельности ;? Планирование совместно со студентами работы в течение всего проектного периода;

? Поэтапное отслеживание результатов проектной деятельности ;? Координация внутригрупповой работы студентов.

Формами работы со студентами в процессе реализации проектной деятельности являются:

? Проектные уроки и уроки с элементами проектной деятельности;

? Проектная деятельность в рамках профессиональной подготовки;

? Курс практических занятий "Учимся проектировать";

? Проектная деятельность на свободной самостоятельной работе;

? Задания;

? Предметные декадники в рамках программы курса "Партнерство в образовании";

? Неделя учебных проектов;

2.2 Методика реализации проектной деятельности студентов по профессии "Мастер производства молочной продукции"

Современное обучение должно ориентироваться на интересы и потребности студентов, работодателей и основываться на личном профессиональном опыте студента. Одним из перспективных направлений решения этой задачи является метод проектного обучения.

Для обеспечения высокого качества образования в ГБПОУ РА ДСХТ метод проектов используется и интегрируется с традиционными формами обучения студентов. Студентами могут предлагаться различные направления проектной деятельности.

Участвуя в проектной деятельности осуществляет экспериментальную деятельность, направленную на развитие системы проектирования профессиональной и социальной карьеры студентов, формирования способностей к самостоятельному мышлению, освоению передовых технологий и технических средств.

Разберем методику реализации проектной деятельности обучающихся по профессии "Мастер производства молочной продукции на тему: «Проект Сыр – продукт долгожителей». Работа по проекту должна вестись в 4 этапа:

I. Этап предпроектной подготовки.

На этом этапе работа ведется по выбору темы исследовательского проекта, формулировке гипотезы, целей и задач проекта, выбору и обоснованию методов, разработке плана и структуры исследования, сбору и изучению источников информации по теме.

Исходя из содержания учебного материала раздела нужно сформировать три темы.

- Основная часть

- Оценка органолептических показателей качества сыров

- Социологический опрос

- Современное состояние рынка сыра

Обсуждается круг вопросов и выбирается наиболее актуальная тема, тем самым мотивируются обучающихся на успешную работ над проектом.

Далее, тема проекта стала темой учебно-исследовательской работы.

После чего была студентами выдвинута гипотеза: Сыр – продукт, имеющий высокую пищевую ценность, но при употреблении следует соблюдать определенную осторожность.

Истинность выдвинутой гипотезы студентами предстояло проверить в дальнейшем в процессе самостоятельного исследования.

II. Этап планирования.

Руководителем проекта был составлен индивидуальный план опытно-экспериментальной работы и запланирован процесс выполнения проекта по этапам. На одном из проектных уроков совместно со студентами составлен план работы одной из творческих групп, остальные творческие группы составляли самостоятельно

III. Организационно-исследовательский этап.

Обсуждению и обработке собранной информации по всем направлениям исследования отводились целые проектные уроки.

Заслушаны отчеты творческих групп о результатах исследования, организована работа по оформлению результатов по всем шести направлениям в предложенном студентами варианте: таблицах, схемах, рисунках, диаграммах и т.д.

IY. Заключительный этап.

Велась подготовка материалов к презентации в форме защиты учебно-исследовательской работы. Сценарий презентации учебно-исследовательской работы включал в себя письменное сообщение, схемы, таблицы, рисунки, фотографии и т.д.

Оценки за проектную работу выставлялись группе в целом и на основании общей групповой оценки каждому в соответствии со степенью его реального участия в работе. По результаты мониторинга, проведенного в этой группе:

- потребность к достижению успеха /высокую и среднюю/ имеют 70%,

что на 15% больше чем до внедрения проектного метода;

- способность к саморазвитию - 42%,что на 20% больше, чем до внедрения метода проектов.

Также возросли и социальная адаптированность, автономность, самостоятельное принятие решений, коммуникативность, организаторские способности.

Работа над проектом носит обучающий, воспитывающий и развивающий характер, способствует воспитанию значимых общечеловеческих ценностей (социальное партнерство, толерантность, диалог и т.д.), чувство ответственности, самодисциплины, способность к самоорганизации, желание делать свою работу качественно. Развивает навыки проектной деятельности: исследовательские и творческие способности личности, коммуникативные умения и навыки, способность развиваться в информационном пространстве, чувство ответственности за принятое решение, повышается мотивация для развития аутокомпетенций. Улучшились отзывы социальных партнеров о выпускниках ГБПОУ РА ДСХТ по профессии "Мастер производства молочной продукции"

Заключение

Таким образом, изучив специальную литературу, мы пришли к следующим выводам:

В последние годы все чаще наблюдается обращение к проектной деятельности. Проектная деятельность оказывает влияние на все сферы жизнедеятельности человека, особенно на информационную деятельность, к которой относится обучение. Развитие и расширение использования проектной технологии напрямую связывается с и проблемой изменения эффективности обучения.

Метод проектов представляет собой гибкую модель организации образовательно-воспитательного процесса, способствует развитию наблюдательности и стремлению находить ответы на возникающие вопросы, проверять правильность своих ответов, на основе анализа информации, при проведении экспериментов и исследований.

ПРОЕКТНО – ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

«СЫР-ПРОДУКТ ДОЛГОЖИТЕЛЕЙ»

Содержание

Введение

Основная часть

1.Теоретический раздел

1) Виды сыров

2) Пищевая ценность сыров

3)Интересные факты о сыре2. Практический раздел

2.1. Оценка органолептических показателей качества сыров

2.2. Социологический опрос

2.3 Современное состояние рынка сыра

Заключение

Введение

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Разработана теория сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыр имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра.

Сыр - чрезвычайно ценный, уникальный продукт. Он богат витаминами А и В12, белками, а еще такими незаменимыми аминокислотами как триптофан, метионин и лизин. Так же в сыре (твердых сортов) очень много кальция, фосфора и цинка. Поэтому, чтобы получить суточную норму кальция взрослому человеку вполне достаточно съедать 80 грамм сыра в день. Очень важно что благодаря высокому содержанию кальция – употребление сыра существенно снижает риск развития остеопороза (хрупкость костей), как правило, характерно для женщин. Что касается белка, то его в сыре целых 22 %. Кстати, такой белок усваивается человеком полностью. Кроме того, в сыре, конечно,присутствуют и жирные кислоты, снижающие риск развития рака. В зрелых сырах (выдержанные более 20 дней) совершенно не остается лактозы, которая пагубно сказывается на самочувствии многих. Сыр полезен не всем, острые сыры диетологи не рекомендуют употреблять в больших количествах аллергикам, при проблемах с желудком, в частности при язвенной болезни и болезни двенадцатиперстной кишки, гастритах или гипертонии. Сыры из непастеризованного молока могут содержать различные микроорганизмы вроде сальмонеллы или листерии, которые в процессе пастеризации всегда погибают. В противном случае сыр получается отравленным, что особенно опасно для детей и беременных. Насыщенность сыра минеральными солями очень важна для детей, подростков, беременных, кормящих матерей, потребность которых в минералах возрастает при ежедневном потреблении сыра в количестве 150-200 грамм. Более того, потребление сыра нейтрализует отрицательное действие сладких продуктов на зубную эмаль. Чересчур увлекаться сыром не стоит : опять – таки из- за насыщенных жиров, что может вызвать нарушение обменных процессов, головные боли и прочие недомогания. В твердых сырах (чеддер, пармезан, стилтон) насыщенных жиров в 6 раз больше, чем в бифштексе того же веса. В итоге повышенный уровень «плохого» холестерина в крови, возникновение атеросклероза сосудов, прочих заболеваний сердца. Выходит, что сыр – довольно противоречивый продукт. Рассматривая вопрос вреда и пользы сыра, стоит отметить, что при употреблении этого продукта людям необходимо учитывать свои индивидуальные возможности организма.

Гипотеза: Сыр – продукт, имеющий высокую пищевую ценность, но при употреблении следует соблюдать определенную осторожность.

Так ли это я постараюсь выяснить это в своей исследовательской работе. Многие исследователи систем здорового питания приводят довольно доказательные выкладки о том, что сыр – враг; наибольшая концентрация казеина достигает при производстве – 30 грамм сыра содержит около 5 грамм казеина и во время пищеварения происходит сложный химический процесс, когда казеин превращается в казоморфины, вызывая сырную зависимость. И то, что сыр источник холестерина, а холестерин признан врагом человечества.

Нельзя однозначно говорить о вредности сыра, мы его так или иначе потребляем: кто - то предпочитает твердые сорта, кто – то мягкие, гурманы – с плесенью. Кроме того сыр можно использовать не только как продукт, но и как лекарство. Один из древнейших письменных документов, где упоминается сыр, принадлежит через древнегреческого врача Гиппократа (в 4 в. до н.э.). Манускрипт назывался «О диете», и в нем давалась такая характеристика сыра: «Сыр силен, питателен. Силен, потому – что близко стоит к порождению, питателен, потому – что представляет собой остаток из наиболее мясистой части молока ».

Актуальность темы: Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Цель работы: Провести исследование о пользе сыра. Применение полученной информации в процессе практического обучения.

Задачи:

1 изучить литературу по данной теме.

2 провести анализ органолептических показателей качества сыра.

3 провести социологический опрос.

Объект: Сыры и сырный продукт.

Результаты работы и выводы: Данная работа может быть применена при изучении лечебно – профилактического и детского питания, физиологии питания.

Область практического применения результатов: Данная работа может быть использована на факультативных занятиях, уроках диспутах и практических занятиях.

Основная часть

1. Теоретический раздел

Обзор литературы

Из-за большого количества разнообразных видов сыров понятие «сыр» с трудом поддается определению. Этим фактом объясняется отсутствие общепринятого определения. Приведем пример: «сыр — это сгусток, достижение путем ферментации молока с последующим отделением сыворотки от коагулята для получения более плотной массы». Такое определение не применимо в отношении сывороточного, кисломолочного, сливочного и других видов сыра, при производстве которых используются новейшие технологии (например, ультрафильтрация или обратный осмос).

В «Кодексе основных принципов», разработанном Организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства дано следующее определение: «Сыр — это свежий или выдержанный продукт, получаемый путем обезвоживания сгустка после коагуляции молока, сливок, обезжиренного или частично обезжиренного молока, пахты или их комбинации». Это определение не подходит для сывороточного сыра и других разновидностей сыров, изготовленных с использованием новейших технологий. В связи с этим было предложено специальное определение для сывороточного сыра: «Сывороточный сыр — это продукт, получаемый путем концентрирования или коагуляции сыворотки с добавлением или без добавления молока или молочного жира».

Несмотря на то, что, согласно международным соглашениям, в название сыра стали включаться сведения о его происхождении, составе и другие подробности, подобные определения не могут считаться удовлетворительными, поскольку производитель сыра должен располагать более подробной информацией о типе молока, способах производства и о возможности реализации готового продукта.

Где и когда появился первый кусок сыра – вопрос спорный. Слишком многие страны хотят считаться родиной кулинарного шедевра.

Родословная сыра теряется в глубине веков, но сохранилась легенда об аравийском купце, который, отправляясь в далекий путь, взял с собой молоко. Дело 3 – 4 тысячи лет назад. Жидкости тогда перевозились в кожаных мехах. Решив утолить жажду, купец развязал мех, но вместо того молока обнаружил большой плотный сгусток. Вскоре секрет приготовления сыра узнали многие кочевые народы. У древних греков была своя версия на сей счет: они верили, что людей научила делать сыр богиня охоты и покровительница животных Артемида. Еще в «Одиссее» Гомера (VIII в до н.э.) повествуется о способах закваски сыра. Один из древнейших письменных документов, где упоминается сыр, принадлежит перу древнегреческого врача Гиппократа (IV в до н. э.). Манускрипт назывался «О диете», и в нем давалась такая характеристика сыра: «сыр силен, питателен. Силен, потому что близко стоит к порождению; питателен, потому что представляет собой остаток из наиболее мясистой части молока»?

Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в I в н. э. в Рим (позже у римлян появились свои фирменные сорта).

Римляне употребляли для обозначения сыра слово Forma, поскольку продукт формовали в специальных корзинах под прессом. Современное французскоеfromage (сыр) есть не что иное, как искаженное fromage – раскладка по формам.

Древние римляне были уверены, что сыр благотворно влияет на пищеварение, и использовали его как противоядие при отравлении. Ассортимент приготовляемых в Риме сыров был довольно широк: от мягких домашних сырков до твердого сыра, выдерживающего перевозку за море.

1.2 Виды сыров

Они такие разные. Только во Франции существует около 5000 сортов! А ведь есть всемирно признанные сыроделы и в Швейцарии, и в Голландии, и в Германии, и в Италии… список можно продолжать, но все это многообразие можно условно разделить на несколько больших групп.

Твердые сыры (самый популярный вид). Обычно такие сыры выпускаются в виде большого круга – так они занимают меньше места в погребе во время созревания. Реже – в форме шара («Головы») или брусков. Консистенция твердых сыров пластичная, что позволяет нарезать их тонкими ломтиками, «глазки» (дырочки) – круглой или овальной формы (чаще небольшой величины). По способу приготовления могут быть вареными и невареными, имеют сливочный умеренно острый вкус и тонкую корочку. Твердые сыры не бывают плесневыми из – за особой технологии изготовления: грибкам просто негде размножаться. Это пармезан, эдамский, костромской, пошехонский и другие. К этому же виду можно отнести полутвердые и полумягкие сыры. Сыры твердеют по степени выдержки. Самые твердые созревают дольше, полутвердые – поменьше, полумягкие – еще поменьше… к полутвердым относятся: бофор, канталь, реблошон, эмменталь, голландский, гауда, эдамер, пекорино, чеддер (согласно оригинальному рецепту, этот сыр для вызревания заворачивают в ткань сроком до одного года).Свежие сыры. Для производства этих сыров используют молоко и сливки. Чем такой сыр свежее, тем он вкуснее. Внешним видом и вкусом часто напоминает творог. Он имеет кисломолочный или мягкий сливочный вкус. В зависимости от вида (сливочный сладкий, фруктовый и острый) сыр может содержать сахар, ванилин, фруктовые сиропы и кусочки фруктов, пряности и приправы – свежие или сухие и листья укропа, сельдерея, тмин, перец душистый, красный, черный, грибы, чеснок – это фета, маскарпоне, альметт.Мягкие сыры. У них мягкая сливочная / творожная структура, эти сыры не плавили, не давили и не мучили иным образом, они более упруги и однородны, чем свежие и отличаются маслянистой консистенцией. Они могут иметь белую корочку из тонкого слоя плесени (белая плесень), которую специально культивируют на поверхности сыров (для этого на сыр напыляют пенициллин и оставляют дозревать на 2 – 6 недель), и могут быть без корочки, с обмытыми краями (без плесени). В период созревания их несколько раз омывают пивом, вином или молочной сывороткой. На вкус они иногда терпкие, пряно – пикантные или острые с грибным, перечным привкусом и аммиачным запахом.

Рассольные сыры. Вызревают в специально солевом растворе до приобретения нужной (умеренно плотной) консистенции, производят не только из коровьего, но и из овечьего, козьего, кобыльего молока.

Тоже относится к твердым, но все же образуют отдельную группу. У них острый вкус и много соли, нет корки, они плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни, брынза. Оригинален по внешнем виду и вкусу сыр чечил: волокна связанные в пучок, в нем очень мало жира – до 10%. К этому виду относится и моцарелла (по классическому рецепту должен готовиться из молока черной буйволицы).Плавленые сыры. Идея плавить сыры возникла во время первой мировой войны: необходимо было продлить срок жизни твердому сыру. Вскоре этот рецепт был взят на вооружение швейцарскими сыроделами. С 1920 года производство плавленого сыра было поставлено на поток. Вырабатывают из твердых и мягких сыров, творога, коровьего масла и других молочных продуктов. По степени жирности бывают сливочными (60% жирности), жирными (40 - 55%), и полужирными (20 – 30%). При изготовлении некоторых плавленых сыров используют различные наполнители: грибы, томат, специи, орехи, мясо и т.д.

Голубые. Сыры этого вида прокалывают со всех сторон длинными иглами, а потом распыляют на них споры голубой плесенью. В результате внутри сыра появляются голубые или зеленоватые прожилки. Чем дольше зреет сыр, тем он вкуснее, а значит дороже. Иногда на поверхности культивируют одновременно и белую плесень. Мякоть сыра – белая или желтоватая. Самый известный в мире сыр с плесенью – рокфор. Все остальные этого его аналоги: горгонзола (приготавливаемый в известняковых пещерах), данаблу, фурм д ‘ Амбер (самый нежный), блё д’овернь (очень клейкий, рыхлый не соленный), блё де косс.

Тофу. Строго говоря, соевый сыр не относится к сырам… но традиция упорно добавляет его в каталог этих дивных продуктов. Многолетние исследования подтвердили, что соевый белок благоприятно воздействует на сердечно – сосудистую систему и понижает уровень холестерина в крови. Практически не содержащий жиров тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. Можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре.

Копченые сыры. Их коптят с древесиной бука которая придает этим сырам оригинальный «древесно – копченый» букет.

1.3 Пищевая ценность сыров

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин), и большая часть молочного сахара.Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые.Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответствие аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемости составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.Питательная ценность белков разных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных продуктов. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фениланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.Биологическая активность — показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеспособности организма, среди них линолевая и линолиновая — являются незаменимыми.Известно, что все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма. Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах — так называемые микроэлементы: медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и мышечной ткани. Определено, что потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8-1 г в день, детей и подростков — 1-2 г, беременных женщин и кормящих матерей — до 2 г. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее — в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции.Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг.

В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.Сыр — один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл — кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина — 15-20 мкг в день — человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г продукта.

1.4 Интересные факты о сыреЧто вы представляете себе, подумав о сыре? Пышущую жаром пиццу с тягучей моцареллой? Бутерброд с козьим сыром? Кусочки бри и бокал вина? Часто ли сыр в том или ином виде входит состав ваших трапез? Кому – то сыр подходит, кому – то – нет, просто человек должен соблюдать чувство меры, которым он зачастую пренебрегает.

Итак, какие же сегодня существуют самые распространенные факты о пользе и вреде сыра?

Факт №1

Сыр – враг талии, 70% калорий сыра составляет молочный насыщенный жир, закупоривающий артерии. В одном килограмме сыра холестерина больше, чем в 1 кг мяса.

Факт №2

Сыр – наркотик. 30-граммовый кусочек сыра содержит около пяти граммов козеина, который, распадаясь в процессе пищеварения, высвобождает целый набор опиатов, получивших название казоморфинов. Так же в сыре содержится и другое наркоподобное вещество, сродное амфетамину – фенилэтиламин.

Факт №3

В сыре содержится много солей: он вбирает в себя как соли, содержащиеся в коровьем молоке, так и соль, добавляемую непосредственно в процессе изготовления. Например, 60 граммов сыра чеддер содержит 350 мл. соли.

Факт №4

Употребление сыра вызывает развитие остеопороза, т.к. соль, содержащаяся в продукте, способствует вымыванию кальция из организма.

Факт №5

Сыр нормализует давление. Гипотоникам необходимо на завтрак выпивать чашечку кофе и съедать бутерброд с маслом и сычужным сыром.

Факт №6

Сыр с плесенью в количестве 30 – 40 гр. в сутки рекомендован врачами – диетологами для улучшения работы кишечника, т.к. в ЖКТ попадают полезные бактерии, также в нем содержатся необходимые организму соли фосфора и обогащенные аминокислотами белки. А также особые вещества, защищающие человеческую кожу от негативного воздействия солнечных лучей.

Факт №7

Сырный продукт – враг. Сырный продукт полезными свойствами не обладает, т.к. он лишь внешне напоминает сыр, а в реальности же представляет собой нечто другое. Настоящего молока в нем не более 20%, а все остальное - жир и белок немолочного происхождения. Производители используют дешевые масла: кокосовое, пальмовое, рапсовое. Эти масла, преобразуется в трансозимерные и трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечно - сосудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз и т. д.

Факт №8

Витамин А, содержащийся в сырах, восстанавливают зрение, кожные покровы, слизистые оболочки, нормализует процессы роста.

Факт №9

Витамин В2 вырабатывает энергию в организме, нормализует тканевые дыхание.

Факт №10

Витамин В12 участвует в обмене веществ, устраняет анемию.

2 Практическая часть

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или боле сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений.

Применяют целый ряд методов оценки органолептических характеристик. Они включают балльную оценку, различительные методы, описательный метод определения профилей вкуса и потребительские испытания. Оценка сыра в баллах является инструментом контроля качества, являясь надежной процедурой для выявления и идентификации органолептических пороков сыра. Тем не менее, этот метод не всегда пригоден при исследованиях и разработке новых продуктов или для оценки потребительских предпочтений. Для того чтобы охарактеризовать новые продукты и оценить их возможности, следует использовать различительные методы, методы определения профилей и потребительские испытания.

Различительные испытания предназначены для распознавания различий между органолептическими свойствами двух или более образцов сыра. Эти испытания предусматривают прямое сравнение сыров и выявления заметных различий между ними по заданным органолептическим показателям.

К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.Проверка качества сыров

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Для органолептической оценки были взяты сыры двух видов: твердые и рассольные. Твердые: костромской, голландский, швейцарский; рассольные: сулугуни, брынза, столовый двух производителей: Лозовского молочного завода и Баштанского сырзавода Украина.

Сыры твердой группы объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым, или сладковатым с наличием остроты, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов. Показатели твердых сыров отражены в таблице.

Сыры группы рассольных так же объединяют практически одинаковые органолептические показатели: вкус и запах кисломолочные, в меру соленые, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе эластичная, однородная. На разрезе рисунок, состоящий из глазков более или менее овальной или округлой формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов, возможно со следами серпянки.

Показатели отражены в таблице 2 Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах ……45

Консистенция ….25

Рисунок……….…10

Цвет теста……...…5

Внешний вид……10

Упаковка и

Маркировка……...5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

При исследовании маркировки замечено что, сыры полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и месте нахождения завода изготовителя, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а так же условиях хранения и дате выработке.

Показатели исследуемых видов сыров и бальная оценка показателей сведены в таблице. И судя по итоговым оценкам показателей, потребитель покупает качественный сыр.

Таблица 1.- Изучение органолептических показателей брынзы

Показатели качества

В результате

исследования

По нормативной

документации

Оценка

Внешний вид

Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины.

Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины

10

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

45

Консистенция

Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое.

Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

23

Рисунок

Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка.

Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.

9

Цвет теста

Цвет белый, однородный по всей массе.

От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.

5

Таблица 2. - Изучение органолептических показателей сыра ГолландскийПоказатели качества

В результате

исследования

По нормативной

документации

Оценка

2.2Социологический опрос

Редкий покупатель покупает сыр головкой, изучая при этом все надписи на упаковки. Обычный размер это ломтик 200 – 300 гр., расфасованный продавцом, с одним опознавательным знаком – ценой. В лучшем случае – с маркой производителя. Да и продавец не всегда может дать исчерпывающую информации, и тем не менее покупая любой продукт, в данном случае сыр не обходимо внимательно читать информацию: химический состав, энергетическую ценность, вид и сорт сыра, срок хранение и годности, все данные производителя.

Нами был проведен социологический опрос. В нем участвовало 50 человек. Им были предложены вопросы:

а) Как вы думаете, сыр полезен или вреден?

Б) Как часто вы едите сыр?

В) Изучаете ли вы при покупке сыра надписи на упаковке?

Таблица 9.- Социологический опрос

Как вы думаете, сыр полезен или вреден?

Полезен

40 чел

Вреден

5 чел

Только домашний

1 чел

Не знаю

4 чел

Как часто вы едите сыр?

Каждый день

15 чел

1 - 2 раза в неделю

15 чел

редко

10 чел

Не покупаем

5 чел

Изучаете ли вы при покупке сыра надписи на упаковке?

Изучаю всю информацию

14 чел

Интересуюсь только названием сыра

15 чел

Спрашиваю у продавца только срок годности сыра

10 чел

Не читаю вообще

11 чел

По итогам опроса можно сделать вывод, что сыр любят и едят, зная, что он полезен, но вот какой вид сыра предпочитает потребитель?

2.3. Современное состояние рынка сыра

Сейчас на рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских времен. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимента за счет различных добавок.

Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления, но все равно, в общем, показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в Адыгее душевое потребление оценивается всего в 3-4 кг в год.

Таблица 10.- Использование сыров в кулинарии

Виды блюд

Названия блюд

Супы

С грибами,

макаронными изделиями, супы-пюре

Холодные блюда и закуски

Бутерброды, салаты, сыр жаренный, сыр с фруктами

Вторые блюда

Пасты с сыром, запеканки, мясо под сырной корочкой, Жюльен

Соусы и заправки

Майонез, соус Цезарь, соусы для запеченных овощей

Изделия из теста

Пиццы, хачапури, пироги

Кондитерские изделия

Кремы на основе маскарпоне и Филадельфия; тирамисуЗаключение

Точно известно, что сыр ели еще первобытные люди. А в Римской Империи сыр был пищей отнюдь не бедных людей, он входил в меню патрициев. Во времена походов в Галлию объектом для грабежа становились не только золото и драгоценности, но и сыры, которые хранились очень долго. По возвращении домой воины могли продать их по весу золота. Во времена Средневековья на этот ценный продукт обратили внимание монахи, вот тогда и наступил расцвет сыроварения. В эпоху Возрождения врачами и учеными того времени сыр был признан вредным продуктом. Но такое положение дел продлилось не долго.

1. Нами изучено много информации о сыре, фактов о его пользе и вреде, но можно с уверенностью сказать, что сыр - чрезвычайно ценный, уникальный продукт. Он богат витаминами, белками, незаменимыми аминокислотами, в нем много кальция, фосфора, цинка, минеральных солей. Все пищевые вещества, так необходимые нашему организму, хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.

К « минусам» сыров можно отнести то, что в сыре 70% калорий составляет насыщенный молочный жир, закупоривающий артерии, вызывающий головные боли, нарушающий обмен веществ. Сыры из непастеризованного молока могут содержать различные микроорганизмы вроде сальмонеллы или листерии.

В результате работы я прихожу к выводу, что сыр – продукт противоречивый, но имеющий высокую пищевую ценность, при употреблении которого, стоит учитывать индивидуальные возможности организма.

2. В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.

В данной работе были исследованы образцы твердых и рассольных сыров, проведена органолептическая оценка качества продукции и социологический опрос сырных предпочтений.

В результате проведенного опроса можно сделать следующие выводы:

Сыр полезен – ответили 83%

Сыр едят часто – 42%

Предпочитают твердые сыры – 41%

Все исследуемые образцы соответствуют требованиям качества госстандартов и информации на упаковке, а предпочтение при покупке отдают твердым сырам.

1. Сыры широко используют в кулинарии. Подают с фруктами и вином, добавляют в салаты, супы, соусы, кремы для тортов. Делают бутерброды, жарят, запекают. Сыры придают блюдам определенный вкус и аромат.

2. Ассортимент сыров, реализуемых в торговых точках, скуден, т.к. по словам продавцов, цены на сыр высокие, покупают мало. Необходимо налаживать и совершенствовать производство сыров в нашей стране, т.к. большинство поставок сыра производится из Украины, Белоруссии, России и т.д. С каждым годом появляется все больше и больше сырных новинок, но наш покупатель из-за потребительской неграмотности и высоких цен не может по достоинству оценить этот полезный продукт.

Список использованной литературы:

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001год.

www.znaytovar.ruБазарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 269 с.

Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 1988. – 203 с.

Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 128 с.

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.

Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 292 с.

Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 1999. – 448 с.

Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.

Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 180 с.

Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 271 с.

Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 1987. – 225 с.

ОСТ 10-090-95 Сыры сычужные рассольные. Технические условия.

Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. – М.: Экономика, 1989. – 207 с.

Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 192 с.

Технололгия сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 312 с.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2000. – 480 с.

Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.

27. ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.

Мастер производственного обучения

Похожие работы:

«ПравительствоАФИША КУЛЬТУРНЫХ СОБЫТИЙ УЛЬЯНОВСКОЙ ОБЛАСТИ с 15 по 21 мая 2017 года Ульяновской области Министерство искусства и культурной политики Ульяновской области 16529053810 город Ульяновск 15 21 мая Конкурс селфи "Я – СТУДЕНТ УККиИ" в рамках празднования 70-летнего Юбилея Колледжа с целью формирования у студентов положите...»

«Является ли ваша церковь АСД частью Вавилона? Столкнувшись с этим поразительным вопросом, большинство адвентистов седьмого дня ссылаются на статью, написанную Эллен Уайт в 1893 году, чтобы доказать, что церковь АСД это не Вавилон, и никогда не достигнет развращенного духовного состояния. Эта статья находит...»

«Арка 4. Глава 6. "По дороге к Святилищу". Часть 1.5/2. Субару: Значит, Пак так и не появился после всего? Эмилия: Нет, не появился. Я звала его, я до сих пор чувствую его сущность внутри кристалла, но. это впервые, когда он пропал на столь долгое время, так что я начина...»

«  Тема: Практическая работа: "Решение экспериментальных задач." "Решение задач по теме "Фотоэффект". Методическая цель: использование идей 7 модулей при решении задач, рациональное использование современных и традиционны...»

«Методическая разработка урока технологии. Класс-4 Тип урокатворческая мастерская. Изучение нового. Раздел – конструирование. Аппликация Тема урока –Вторая жизнь упаковки. Проект " Коробка для мелочей" Цель уро...»

«Пояснительная запискаРабочая программа 4 класса создана на основе: федерального образовательного стандарта начального общего образования (2009 год) с изменениями и дополнениями; примерной основной образовательной программы начального общего образования; настоящего положения по учебной программе, курсу М...»

«Карта мониторинга достижений учащихся-членов ШНОУ "Шаг в науку" 2010-2011 учебный год Естественнонаучный цикл ФИО учащегося Дата рождения класс Портфолио Тема работы в настоящее время Научный руководитель в настоящее время Горелова Юлия Александровна 24 марта 1995 год 9 Ежегодное...»

«The ABC party. Тема урока: Праздник Алфавита./THE ABC PARTY Тип мероприятия: Урок-Презентация. (Праздник первых достижений учащихся 2 класса).Цели: определение качества усвоения учебного материала на данном этапе обучения английскому языку; повторени...»

«РУКОВОДИТЕЛИ ВЫПУСКНИХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ Руководитель, ФИО Должность Место консультаций Агеева Ольга Ивановна к.э.н., доцент, доцент кафедры Ауд. 301(общежитие),Ауд. 303 (общежитие) Андруник Андрей Петрович д.п.н., доцент, профессор кафедры Ауд. 301(общежитие),Ауд. 303 (общежитие) Вышенский Михаил Юрьевич к.т.н., старший преподав...»

«Игра для учащихся 7 классов "Любовь с первого взгляда"Цель игры:познакомить учеников 7 – х классов ближе, позволить узнать им друг о друге больше.Задачи игры:раскрыть понятие любви устами учеников,выявить творческий потенциал учащихся,привит...»

«Дискриминация в Японии Введение 1 Основное понятие о дискриминации в Японии2 Участие Японии в антидискриминационных договорах3 Дискриминация буракуминов 3.1 Дискриминация при трудоустройстве3.2 Дискримин...»

«Клуб "Юные умники и умницы" Цель занятия: Развитие устойчивого интереса к предметам.Задачи: Закрепить знания учащихся по окружающему миру, русскому языку, литературному чтению и математике. Развивать у учащихся сообразительность, любознат...»

«Русский язык и ментальность З. К. Беданокова, канд. филол. наук, Адыгейский государственный университет (Россия) К проблеме концептуализации слова "Кубань" в региональной рекламе Важнейшей особенностью рекламы является передача информации с целью коммуникативного воздейс...»

«Т Е Х Н О Л О Г И Я Промышленный полиуретановый наливной пол "ТэоХим Нева" +7 (812) 702-7-444 teohimneva.ruТехнология устройства промышленного полиуретанового наливного пола (далее Покрытие). Цвет – на выбор. Поверхност...»

«СодержаниеВведение31. Современные системы автоматизации в отечественном и зарубежном опыте52. Организация АРМ бухгалтера103. Выбор информационных технологий и программ144. Разработка мероприятий по переход...»

«Търговско-икономически отношения между Република България и Федерална Република Нигерия България установява дипломатически отношения с Нигерия на 10.03.1961 год. Нигерия е една от най-големите страни в Африка (на юг от Сахара). Водещ отрасъл на и...»

«Приложение 2. Программа индивидуального логопедического сопровождения ребёнка с ЗПР на Щербатова ДенисаВВЕДЕНИЕ В последнее время наблюдается рост различных отклонений психического развития, в то...»

«Виды придаточных предложений. Пунктуация в СПП. Урок в 11 классе Цели: 1. совершенствовать умение учащихся определять виды придаточных предложений;2. нацелить учащихся на установление смысловых отношений меж...»

«Онтогенетические аспекты мотивации и структуры мотива Поскольку процесс формирования мотива (мотивация) связан с использованием многих личностных образований, постепенно формирующихся по мере развития личности, очевидно, что на каждом возрастном этапе будут иметься какие-то особенности мотивации и структуры мотива. Но прежде чем перейти к и...»

«ПАМЯТКА ОБ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ГРАЖДАН ЗА ЗАВЕДОМО ЛОЖНЫЕ СООБЩЕНИЯ  ОБ УГРОЗЕ СОВЕРШЕНИЯ ТЕРРОРИСТИЧЕСКИХ АКТОВ. Уважаемые граждане! В системе преступлений против общественной безопасности, деяние "Заведомо ложное сообщение об акте терроризма, о готовящихся взрыве, поджоге или иных дейст...»

«637106-366457 Информационный центр "Матрица Интеллекта" Итоги Всероссийского конкурса "Новогодний калейдоскоп" Протокол подведения итогов конкурса принят на заседании Экспертного Совета ИЦ "Матрица Инт...»

«ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Основная образовательная программа начального общего образования Муниципального общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной школы с углубленным изучением отд...»

«Классификация психодиагностических методик (Чулкова ЛПБ-32) lefttopСравнительная таблица формализованных методик Опросники Тесты Методики проективной техники Определение методики, материал коих представляют вопро...»

«Программа "Город мастеров" для четырёхлетней начальной школыРабочая программа составлена на основе: Требований Стандарта (п.19.3) Государственной "Программы по учебным предметам 1-4 классы. Перспективная начальная школа в двух частях" Программа внеурочной деятельности "Г...»

«статья посвящена феномену "выгорание" и концептуальной модели К. Маслач и С. Джексона как одного из наиболее значимых и теоретически обоснованных инструментов объяснения природы и структуры выгорания. В статье представлены результаты прикл...»

«Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Кутузовская школа-интернат для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья Единый урок в Московской области на тему "Моя будущая профессия"-594360292735"Наступит день, настанет час, и МЫ трудиться будем" 00"Наступит день, настанет час, и МЫ...»

«ЛПЗ 2 Таблица 1. Классификация психодиагностических методик Критерий Наменование методики Краткая характеристика По типу применяемых тестовых задач Опросные Используются вопросы, адре...»








 
2017 www.ru.i-docx.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.