WWW.RU.I-DOCX.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные документы
 

«УДК 637.5.8.07 Санитарно-микробиологическая оценка качества ролл из мест общественного питания Ханты-Мансийска Н.А. Дыдымов1, Л.В. Леонова1, В.В. Шелестюк1, ...»

УДК 637.5.8.07

Санитарно-микробиологическая оценка качества ролл

из мест общественного питания Ханты-Мансийска

Н.А. Дыдымов1, Л.В. Леонова1, В.В. Шелестюк1, И.А. Булатов1,

Т.Н. Соколова1, Л.Н. Деревянко1, В.В. Леонов1

1Ханты-Мансийская государственная медицинская академия, Ханты-Мансийск

Аннотация

В работе проведены органолептические и санитарно-микробиологические исследования роллов из популярных мест общественного питания. Результаты показали, что все образцы были приготовлены из низкокачественного сырья, с нарушением технологического режима, следовательно, не соответствуют требованиям научно-технической документации по органолептическим и санитарно-микробиологическим показателям.

Summary

The work carried out organoleptic and microbiological researches rolls of the popular dining places. The results showed that all the samples were prepared from low-quality raw materials, in violation of the technological regime, therefore, does not comply with the requirements scientific and technical documentation on the organoleptic and microbiological parameters.

В последние годы в России возросла популярность японской кухни. Жителей современного города не удивишь блюдами из экзотической рыбы и морепродуктов. В процессе изготовления этих кулинарных изделий редко используется термическая обработка, что способствует размножению микроорганизмов. По данным Роспотребнадзора по ХМАО – Югре, имеются случаи заболевания населения острыми кишечными инфекциями (оки), связанными с нарушением санитарно-эпидемиологического режима при производстве и реализации блюд японской кухни. В Ханты-Мансийске увеличилось количество мест общественного питания, в меню которых появились блюда японской кухни, а в частности роллы и суши. В связи с этим, целью нашей работы явилось проведение санитарно-микробиологической оценки качества роллов, изготовленных в местах общественного питания Ханты-Мансийска.



Объектами исследований явились роллы с лососем, с тунцом и угрем, из самых популярных, по мнению большинства опрошенных, мест общественного питания, а именно, кафе «Язасуши» и «Сарбон», а также магазина «Юбилейный». Проводилась оценка органолептических, и микробиологических показателей в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [1].

Все роллы были доставлены вовремя, уложены на блюдо, подгарнированы васаби и маринованным имбирем. В целом, имели аппетитный вид, за исключением ролл из кафе «Сарбон», которые помимо неприятного внешнего вида имели самые низкие органолептические показатели. По мнению экспертов, максимальные баллы получили образцы из кафе «Язасуши», а роллы из магазина «Юбилейный» получили средние результаты органолептической оценки. В таблицах 1, 2, 3 приведены результаты санитарно-микробиологического анализа ролл, из которых видно, что во всех исследуемых образцах количество БГКП на много порядков превышают установленные нормы СанПиНа 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [2].

Таблица 1. Результаты санитарно-микробиологического анализа ролл из кафе «Я за суши»

Определяемый показатель СанПиН 2.3.2.1078-01Роллы с тунцом Роллы с угрем Роллы с лососем

ОМЧ, КОЕ/г не норм. 5,00106 6,00104 3,00107

БГКП, КОЕ/г lac+ не допуск. в 0,01 г 106 104 103

lac- 3,00106 3,00106 103

плесень, КОЕ/г <10 не обнаружено не обнаружено не обнаружено





дрожжи, КОЕ/г <100 стафилококки, КОЕ/г не допуск. в 1,0 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КОЕ/г не допуск. в 25,0 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

 Таблица 2. Результаты санитарно-микробиологического анализа ролл из магазина «Юбилейный»

Определяемый показатель СанПиН 2.3.2.1078-01Роллы с тунцом Роллы с угрем Роллы с лососем

ОМЧ, КОЕ/г не норм. 5,00106 3,80106 6,00106

БГКП, КОЕ/г lac+ не допуск. в 0,01 г 2,00106 1,20106 3,00106

lac- 1,80106 1,40106 4,20106

плесень, КОЕ/г <10 не обнаружено не обнаружено не обнаружено

дрожжи, КОЕ/г <100 стафилококки, КОЕ/г не допуск. в 1,0 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КОЕ/г не допуск. в 25,0 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Стоит подчеркнуть, что роллы с лососем наиболее обсемененные по сравнению с другими образцами, и этому есть объяснение, изделия японской кухни включающие в свой состав лосось являются наиболее популярными среди населения, тогда как тунец и угорь наименее популярны и доставляются в места общественного питания в вакуумной упаковке от завода производителя. Роллы из кафе «Сарбон» менее обсеменены микроорганизмами по сравнению с образцами из других мест общественного питания, что объясняется низким содержанием рыбы в этих роллах (менее 20%). Во всех анализируемых образцах отсутствовали патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Таблица 3. Результаты санитарно-микробиологического анализа ролл из кафе «Сарбон»

Определяемый показатель СанПиН 2.3.2.1078-01Роллы с тунцом Роллы с угрем Роллы с лососем

ОМЧ, КОЕ/г не норм. 3,00106 2,90106 5,00106

БГКП, КОЕ/г lac+ не допуск. в 0,01 г 0 0 104

lac- 2,00106 103 106

плесень, КОЕ/г <10 не обнаружено не обнаружено не обнаружено

дрожжи, КОЕ/г <100 стафилококки, КОЕ/г не допуск. в 1,0 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КОЕ/г не допуск. в 25 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Таким образом, проведенные исследования показали, что все образцы были приготовлены из низкокачественного сырья, с нарушением технологического режима и не соответствуют требованиям научно-технической документации по органолептическим и санитарно-микробиологическим показателям. В сложившейся ситуации, при отсутствии альтернативы японской кухне, для уменьшения риска заболевания ОКИ, следует заказывать термически обработанные блюда.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Похожие работы:

« экологической сказки Цветик-семицветик Фонограмма : "В мире много сказок"Ведущий: Здравствуйте, детишки, Девчонки и мальчишки! Мы вас в гости пригласили, Сказку новую сложили, Вы протрите глазки, навострите ушки, Начинаем сказку про...»

«Рабочая программа составлена с учётом Федерального Государственного стандарта, Программы основного общего образования по биологии 6-9 классы "Животные", авторов В. В. Пасечника, В....»

«Краснодарский край муниципальное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №8 муниципального образования Туапсинский район Исследовательская работа "БИОЛОГИЯ" Тема: "Почему мы любим розы?" ПРОГРАММА ТЕСТИРОВАНИЕ ЗНАНИЙ УЧАЩИХСЯВыполнил: ЧАХАРЯН Ви...»

«План проведения акции "Всероссийский экологический урок "Сделаем вместе". Дата Событие Участники 17.03 Объявление конкурса. 5-9 кл21.0326.03 Встреча с известными людьми. Подготовка к экоуроку. 1-9кл.23.03 Субботн...»

«МОУ ОШ № 5 для обучающихся с ОВЗ Конспект открытого урока по биологии 7 класс "Общие признаки розоцветных. Шиповник" 901065825500 Учитель биологии Чугунова И.К. 2016 г. Тема: Семейство Розоцветных. Общие признаки. Шиповник Цель: изучение особенностей строения розоцветных....»

«Конспект занятия для логопедической (старшей) группы для детей с ОНР на тему "Откуда к нам хлеб пришел" Умалаева А.НЦели: Уточнить и закрепить представление детей о выращивании хлеба. Воспитать бережное отношение к хлебу,...»

«Тема: Биоритмы. Цель: познакомить учащихся с понятиями " биоритмы", научить рассчитывать свои биоритмы. способствовать воспитанию чувства заботы о своем здоровье. Ход урока Организационный момент. Изу...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования"МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ" ИМПЕРАТОРА НИКОЛАЯ II" (МГУПС (МИИТ) Кафедра "Химия и...»








 
2017 www.ru.i-docx.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.